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南瓜乳酸菌饮料加工

2018-09-14 11:41:41

南瓜乳酸菌饮料加工 文章摘要:   乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物,具有抑制腐败菌,提高消化率、防癌等生理功效。利用乳酸菌发酵南瓜而制成的南瓜乳酸菌饮料,不仅具有良好的风味和外观,而且富含多种营养成分,提高了...   乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物,具有抑制腐败菌,提高消化率、防癌等生理功效。利用乳酸菌发酵南瓜而制成的南瓜乳酸菌饮料,不仅具有良好的风味和外观,而且富含多种营养成分,提高了饮料的生物学价值,是一种保健功能很高的营养食品。

1.工艺流程。

2.操作要点。

(1)选料和切片:选取肉厚、色黄、成熟的南瓜为原料,切成4毫米左右厚的小片。

(2)预处理:将小片用0.1%的焦磷酸盐浸泡3分钟,使颜色更鲜艳,并能起到防酶、络合金属及抗氧化作用。将浸泡后的小片置于沸水中6分钟,使酶失活。

(3)脱气:条件为温度40~50℃,真空度0.1兆帕,时间20分钟,除去原浆汁中的氧气和气泡,以保证质量。

(4)接种发酵:在制好的浆液中,加入已制备的生产发酵剂,接种量为3%~4%,置于43℃恒温培养箱中培养发酵,时间20小时,当其pH达3.9~4.1、酸度0.5%左右时,取出置于5℃下放24小时,使其风味更为纯正。在此时间内,风味成分双乙酰明显增加。

(5)调配:将0.5%的稳定剂,11%~15%白砂糖,0.1%柠檬酸,适量水加入发酵饮料中,调节pH至3.9左右,酸度大约为0.5%。

(6)均质:将料液加热到53℃,在25兆帕下均质处理,使其料液微细化,提高料液黏度,增强稳定剂的稳定效果。

(7)杀菌:料液罐装后,采用85℃,15~20分钟杀菌。

南瓜乳酸菌发酵饮料中,南瓜浆的浓度以40%~50%为好,可使发酵产品风味纯正,无异味,稳定剂的选择是保证这种饮料质量的重要一环,经发酵的产品,再行杀菌,可延长其保值期。 

 

    

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